雞爪加盟商認為鹵是什么烹調方法？具體操作要點有哪些？

雞爪加盟商表示鹵是將經加工后的原料放進鹵水中加熱使其吸收鹵味并加熱至熟的烹調方法。工藝流程：原料刀工處理→腌制→制作鹵水→燒開鹵水→放入原料→鹵制→取出斬件。

操作要點：1.配置高質量的鹵水。鹵水的好壞，決定鹵制品的質量。制好鹵水的關鍵是鹵料要齊備。潮汕鹵水的配料包括：桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陳皮、南姜、蒜頭、上等豉油、紅豉油、料酒、芫荽頭、蔥頭、白糖、味精、精鹽、川椒、羅漢果等。

2.掌握好鹵制的火候。鹵的火力多用慢火浸煮，中間也可短時間用中火。鹵的時間根據原料的大小與性質而定。鹵鵝鴨類在鹵制過程中，還需把原料提出鹵鍋數次，把腹腔中積存的鹵水倒出，當原料再次浸入鹵鍋時須讓滾燙的新鹵水灌入腹腔內，使其內外受熱均勻。鹵制時還需注意翻動原料，使入味均勻。

3.鹵制的原料包括家禽、家畜及大部分臟雜，野禽、香菇、豆干、蛋品等。潮汕鹵制常見的原料是鵝、鴨、豬頭、豬肉、豬腳、豬雜（包括豬舌、豬肚、豬腸、豬粉腸、以及豬肝、豬心等）。

4.雞爪加盟商表示鹵汁可以連續使用，但要注意兩點，一是在停頓的情況下，每天要煮滾一次，以防變質。夏天氣溫高，能存入冰柜中。一是要不斷加進新的鹵料，因為的鹵的物料多了，香味為物料所吸取，湯汁變淡，增加鹵料，才能保存鹵香。

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