雞爪加盟商認為醬和鹵兩種技法有哪些不同？

雞爪加盟商表示醬和鹵兩種技法其實是非常相似的，但是細細比較，它們在操作上還是有一些不同點。一是從用料來講。醬法只用生料，且只限于禽畜肉類原料及內臟。而鹵的用料就非常多樣，既可以鹵制生料，也可以鹵制熟料，而且可以用來鹵的食材非常多樣，除了禽畜肉類及內臟外還可以是禽蛋、豆制品、菌菇、海鮮等。

二是從香料和調料來講。醬湯常用的香料就是基本香料，而熬制鹵水使用的香料就非常復雜，除了常規使用的香料外，往往還會添加類似香茅、蛤蚧、南姜和一些中藥材。在調料的選擇上，制作醬湯的調料就是簡單的鹽、糖色、醬油和雞粉，而熬制鹵水的調料相對來說比較復雜，除了鹽、糖色、醬油和雞粉，還會根據所鹵食材的不同加入魚露、花雕酒，甚至還有鮑魚醬、排骨醬。

三是從味型來講。醬湯的味型相對來說比較單一，就是咸鮮味、五香味兩種。鹵水則分為白鹵和紅鹵兩種，根據調料的不同，呈現更加豐富的味道。

醬是將初加工后的生料放入預先調制好的醬湯鍋內，用旺火燒開后改中小火長時間加熱，使原料成熟入味，撈出冷卻成菜的一種冷菜技法。工藝流程：原料刀工處理→入鍋醬制→撈出冷卻→改刀裝盤。

雞爪加盟商表示鹵是將經加工后的原料放進鹵水中加熱使其吸收鹵味并加熱至熟的烹調方法。工藝流程：原料刀工處理→腌制→制作鹵水→燒開鹵水→放入原料→鹵制→取出斬件。

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