雞爪加盟商認為鹵水如何定色、定香與定味？有哪些技巧？

雞爪加盟商認為鹵水如何定色、定香與定味？有哪些技巧？1、鹵水定色的使用技巧。定色主要控制好糖色的用量，糖色加入后一般要在加入后30鐘左右就可以看出上色的情況了，如果感覺顏色不夠，再加的時候不要一次性地加入糖色過多，過多會導致成品顏色過深，一般鹵制好成品的顏色要比銷售時的成品顏色淡一些，給出鍋氧化過程留足空間，寧淺勿深。

2、鹵水定香的使用技巧。定香，在香料配方沒有問題的前提下，主要要控制好香辛料的更換時間。定香主要控制和掌握好香辛料的使用，所有香辛料按照配方表配好以后有條件的情況下把它打成粗顆粒狀，按照你鹵量放香料的量分成小袋，每鹵四到五次換一袋料包，新舊料包循環使用，這樣可使鹵水的香味穩定。香辛料在使用前用70度左右的溫開水＋一兩高度白酒泡30分鐘左右，以去除香辛料中的苦澀味和雜味。

3、定味主要是控制好鹽的用量，一般每500克食材鹽的用量在6~8克之間，如果使用了黃豆醬等調味品應減少鹽的用量，在實際操作時應先口嘗鹵水的鹽味，就是很咸很咸、咸的罵人的感覺，如果感覺鹽不夠在適量多數加鹽，不要一次性投入過大，導致鹵水過咸。

鹵制食材時，切忌大火熬制，這樣很容易使鹵水中的水分大量揮發，另外也很容易使鍋內的食材過多的脫水，吃起來口感發柴。鹵菜的鍋不要放在風口，也是為了防止鹵水中水分的流失過快。另外，鹵制好的食材，也不要放在風口或者太陽下直曬，可以刷點油用紗布蓋起來。當然，鹵菜水分的流失和氧化變色，跟周圍的濕度和溫度都有關系。

雞爪加盟商表示鹵水即使不用，也要定時煮沸，主要是為了除菌和防腐。另外，里面的雜質也要定時清理，如果里面的雜質太多了，怎么上色都上不好。鹵水的量要和食材的量要均勻搭配，不能空鍋熬，更不能鹵水多而食材少，那樣鹵水很容易出問題。另外還要注意鹵水中膠的含量，含量不能太低，所以說這是一個綜合的問題，和鹵水以及食材的多少都有關系。

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